HACCP4.jpg

Formation  Hygiène Alimentaire

Durée : 14 heures 
Tarif : Financement possible par votre OPCO , cliquez ici

Prérequis : Aucun

Tarif moyen : 350€ HT /jour/stagiaire

Délai d’accès :

Financement OPCO : +/-  2 mois

Auto-financement : +/- 15 jours

Formation accessible aux Personnes en situation de handicap

La formation HACCP est obligatoire et destinée aux professionnels des métiers de bouche qui souhaitent se former et former leur personnel aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Il s'agit de permettre au personnel des métiers de bouche d’analyser et de comprendre leur environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits qu'ils proposent à leur clients.

Sanction : Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire à l’activité des établissements de restauration commerciale (obligatoire pour la création d’une activité de traiteur)

N° ROFHYA de la DRIAAF : 11-0875-47-2020

Le formateur remet au stagiaire et/ou à l’établissement :

1 livret HACCP (synthèse du programme)

Les affichages obligatoires nécessaires (relevé de températures, plans de nettoyage, etc.).

Textes applicables

• Le règlement 178/2002 appelé  regroupant les principes généraux de la législation au sujet de la sécurité alimentaire des aliments.

• Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

• Le règlement 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale.

• Le règlement 882/2004 relatif aux contrôles officiels.

• Le règlement 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.

• Le règlement 183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :

Charte de la bonne pratique du stagiaire et règlement intérieur.

Livret d’accueil du stagiaire.

Évaluation à chaud en fin de formation avec et sans le formateur pour laisser la possibilité de dire les éventuelles difficultés rencontrées.

 

Point en amont de la formation avec restitution du besoin client.

Point en fin de journée de formation, recueil des avis, régulation sur les autres journées en fonction de l’évolution pédagogique.

Évaluation à chaud en fin de formation, dans le cas d’un formateur extérieur, retour d’expérience sur l’écart éventuel, formalisation d’une régulation sur les points soulevés.

Évaluation à froid effectuée auprès du stagiaire avec transmission au formateur pour analyse et dans un but d’évolution continue.

Bilan sur l’analyse et proposition de modification si nécessaire.

 

Un livret pédagogique synthétisant la formation est remis au stagiaire en début de formation afin d’assurer la bonne compréhension des nouvelles connaissances.

La formation se déroule avec des supports tels que :

- Une présentation Power Point         avec PC et rétroprojecteur,      

- des vidéos illustratives,

- des études de cas et des exercices pratiques,

- des mises en situation sur le lieu de travail,

- des réflexions pratiques sur les objectifs

 

Modalités d’évaluations des acquis :

Initiale :  Un test de positionnement à remplir est remis à chaque stagiaire en début de formation afin d’estimer son niveau initial du module concerné.

Un audit est réalisé dans l’établissement avec le stagiaire afin d’identifier les points critiques à travailler. Tout au long de la formation, les stagiaires pourront reconnaître leurs qualités et compétences et analyser les difficultés et les points d'amélioration possibles afin d'adapter leurs méthodes et les principes de l'hygiène à l'établissement et par toute l'équipe. Le formateur recommande aux stagiaires des actions correctives à mettre en place dans leurs établissements ou des améliorations des pratiques existantes.

Finale :

Test de validation, étude de cas, simulation (évaluation à chaud)

Définition d’un plan de mise en œuvre

 Mesure du transfert des acquis de la formation

Bilan qualité : ajustement du transfert, bilan général de la prestation (évaluation à froid).

Objectifs pédagogiques : 

Identifier les sources potentielles de contaminations croisées liées aux ingrédients et à l’environnement de fabrication et savoir les communiquer efficacement.

Identifier les leviers pour réduire les contaminations croisées et optimiser les étiquetages de précaution.

Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour anticiper les risques allergènes pour le consommateur.

Le formateur remet au stagiaire et/ou à l’établissement :

1 livret Allergènes (synthèse du programme)

1 cahier Allergènes qui répertorie les allergènes présents dans les recettes des produits finis de l’établissement, rempli avec le stagiaire.

 

Profil du(des) intervenant(s) du domaine traité :

Formatrice spécialisée dans les domaines liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, les risques professionnels liés aux métiers de bouche. 17 ans d’expérience dans la restauration. 9 ans d’expérience dans la formation.

 

Organisation matérielle (supports pédagogiques, etc.) :

Le formateur est équipé d’un ordinateur et d’un rétroprojecteur.

Des tests écrits et QCM. Support de cours en PowerPoint.

Documents de référence en Excel et Word (plans de nettoyage, relevés de températures, etc.). Documents obligatoires rédigés avec le stagiaire. Livrets de synthèse écrits.

Programme de la formation

ACCUEIL

(durée 1h)

  • Accueil des stagiaires.

  • Présentation de la formation.

  • Attentes et besoins des stagiaires

  • Test de positionnement.

BLOC DE COMPETENCES 1 : COMPRENDRE ET MAITRISER LES REGLES D’HYGIENE ALIMENTAIRE.

(durée 1h)

  • Audit dans l’établissement pour mettre en exergue les points forts et les points faibles des pratiques du stagiaire.

(durée 2h)

  • Présentation du Paquet Hygiène : Règlements européens, législation, les 7 principes de l’HACCP et ses points critiques.

  • Les dangers liés aux aliments : 3 types de dangers physiques, chimiques et biologiques, la contamination croisée, les 5M.

(durée 2h)

  • Hygiène du personnel : La contamination physique et biologique par l’homme, le protocole de lavage des mains, etc.

  • Nettoyage et désinfection : Protocoles à suivre, règles et enregistrement de la procédure de nettoyage-désinfection.

BLOC DE COMPETENCES 2 : PREVENIR LA SECURITE ET LA SALUBRITE DES ALIMENTS.

(durée 1h30)

  • Environnement au travail : Principe de la marche en avant, respect des zones sectorisées, gestion des déchets et des nuisible.

(durée 2h)

  • Maitrise des températures : Identifier et maitriser les températures des zones de stockage, garantir la chaîne du froid, les relevés de températures.

  • La bonne gestion des produits : Contrôles à réception des produits, la rotation des produits, assurer l’identification et la traçabilité des produits.

BLOC DE COMPETENCES 3 : ANALYSER LES RISQUES ET METTRE EN PLACE LES MESURES NECESSAIRES POUR PALLIER AUX RISQUES ALIMENTAIRES.

(durée 1h)

  • Le PMS (Plan de maitrise Sanitaire) : Connaître son contenu et savoir l’adapter à son établissement

  • Le GBPH : LE Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, comment l’adapter au quotidien.

 

(durée 2h)

  • Création d’un système documentaire de l’établissement : Savoir créer des documents (fiches de relevés de températures, plans de nettoyage et désinfection, fiche de contrôle à réception, etc.).

  • Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de l’établissement et anticiper les risques alimentaires. 

(durée 1h30)

  • Test d’évaluation de fin de formation + Bilan de fin de formation

  • Questionnaire de satisfaction à des fins d’analyse de pratique pour le formateur.