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Formation  Hygiène Alimentaire

Durée : 14 heures 
Tarif : Financement à 100% par votre OPCO , cliquez ici

Prérequis : Aucun

La formation HACCP est obligatoire et destinée aux professionnels des métiers de bouche qui souhaitent se former et former leur personnel aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Il s'agit de permettre au personnel des métiers de bouche d’analyser et de comprendre leur environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits qu'ils proposent à leur clients.

Textes applicables

• Le règlement 178/2002 appelé  regroupant les principes généraux de la législation au sujet de la sécurité alimentaire des aliments.

• Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

• Le règlement 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale.

• Le règlement 882/2004 relatif aux contrôles officiels.

• Le règlement 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.

• Le règlement 183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.

Programme de la formation

  • Présentation du Paquet Hygiène : Règlements européens, législation, les 7 principes de l’HACCP.

  • Les dangers liés aux aliments : 3 types de dangers, la contamination croisée, les 5M.

  • Hygiène du personnel : La contamination physique et biologique par l’homme, le protocole de lavage des mains, etc.

  • Nettoyage et désinfection : Protocoles à suivre, règles et enregistrement de la procédure de nettoyage-désinfection.

  • Environnement au travail : Principe de la marche en avant, respect des zones sectorisées, gestion des déchets et des nuisibles.

  • Maîtrise des températures : Identifier et maîtriser les températures des zones de stockage, garantir la chaîne du froid, les relevés de températures.

  • La bonne gestion des produits : Contrôles à réception des produits, la rotation des produits, assurer l’identification et la traçabilité des produits.

 
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Formation
 Guide des  bonnes pratiques d'hygiène
(GBPH)

Durée : 7 heures 
Tarif : Financement à 100% par votre OPCO, cliquez ici

Prérequis : Aucun

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Tous les secteurs sont couverts, « de la fourche à la fourchette ».

Que contient ce document ?

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est élaboré par une branche professionnelle à l'attention de tous les acteurs de cette même branche. Il s'agit donc d'un document qui diffère en fonction de l'activité.

Par exemple, concernant la restauration commerciale, celui-ci comprend :

  • les règles d'hygiène en restauration,

  • le principe de la marche en avant,

  • l'approvisionnement en eau,

  • la lutte contre les nuisibles,

  • la gestion des flux,

  • la gestion des stocks et moyens de conservation.

Programme de la formation

La réglementation des BPH dans un commerce d'alimentation :

 

Appréhender et retenir les obligations du règlement européen (CE 852-2004) propre à l'hygiène

Qu'est-ce que la norme ISO 22000 propre à l'hygiène des denrées alimentaires

 

La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire :

Les dangers

Les causes et les dangers d'infection des denrées alimentaires

Les TIAC 

Identifier les risques microbiologiques et le fonctionnement du développement microbien des aliments.

Les  procédures de congélation et de décongélation

Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles

 

Mettre en place un guide des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) dans un commerce d'alimentation :

L'hygiène corporelle et la tenue vestimentaire

Le plan de nettoyage et de désinfection (matériels et locaux)

La maintenance de son espace de travail

Le principe de la marche en avant : les circuits propre et sale

Les bonnes pratiques liées à l'approvisionnement en eau

Savoir assurer une gestion des flux propre

Gestion des denrées alimentaires

Gestion des déchets

Retour sur la gestion des stocks et les moyens de conservation

L'ordonnancement et l'organisation

Le contrôle des températures

La traçabilité